Сергей Миронов — председатель Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, ресторатор, основатель бренда «Мясо & Рыба» в подкасте «Еда и Деньги» объяснил, почему уменьшился трафик гостей, как ритейл меняет привычки потребителей и сколько потеряли рестораторы в конкуренции с ритейлом.
Куда делись гости?
Наша проблема — это падение потока посетителей. И у этого падения, например, в Москве, есть совершенно адекватная и понятная причина.
На сегодняшний день есть 2 вида гостей: первый — это гости, которые приходят на свидание с девушкой, с друзьями, что-то отметить, то есть идут за чем-то именно в ресторан. Это постоянная категория посетителей, которая есть всегда, они никуда не делись. Возможно, переместились в рестораны подешевле, но не пропали.
Многие говорят, что в пятницу и в субботу все забронировано. Да, конечно, как гости ходили в пятницу и в субботу вечером, так они и ходят. В ресторанах в пятницу и в субботу — битком.
И есть вторая категория — это гости, которые приходят просто поесть. Эта категория гостей для нас самая важная, потому что она ходит в другое время. Они придут в понедельник, зайдут во вторник днем, в среду — уже с утра на завтрак.
Сегодня у нас потеря именно этой категории гостей. И куда они делись? Тут все достаточно просто. Если раньше у человека, который не готовит дома, было два варианта: сходить в ближайший ресторан поесть или заказать оттуда доставку. Сейчас появился третий вариант – заказать готовую еду из ритейла. И люди полностью переходят на последний вариант.
Рынок готовой еды в ритейле: темпы роста
На самом деле, рынок готовой еды сегодня – это самое быстрорастущее направление ритейла. Оно растет постоянно. Есть крупные сети, которые еще несколько лет назад вообще не имели готовой еды, а сейчас она составляет до 45% их выручки.
И если где-то прибывает – где-то должно убывать. Плюс у готовой еды в ритейле гораздо ниже себестоимость. Потому что они построили огромные фабрики, у них лучше оборудование, лучше упаковка – у них все лучше. Ресторан не может это сделать: у него выше себестоимость, огромная аренда, дороже труд работников, потому что эту еду «на вынос» готовят те же повара, которые работают на основное меню. А там — конвейер, и все стоит копейки.
Я считаю, что мы, рестораторы, упустили момент, когда это направление только начало развиваться, и мы могли что-то сделать с этим.
Если завтра ритейл перестанет продавать готовую еду, ресторанный рынок сразу поднимется на 25%
Ты приходишь в какой-то московский ресторан, в котором раньше нельзя было сесть в будний день, и видишь, как поменялась ситуация сейчас. Конечно, когда у крупного ритейлера 45% – это выручка от готовой еды, нельзя говорить, что он все 45% отобрал у ресторана. Но даже если он отобрал у ресторана 10% – это уже много.
Они в каждом магазине поставили столики. Люди, которые берут что-то и едят за столиком в магазине, уже не зайдут в кафе. Это совершенно очевидно. Сегодняшняя наша основная проблема – это они. Если завтра ритейл перестанет продавать готовую еду, ресторанный рынок сразу поднимется процентов на 25.
Использовано фото Сергея Миронова с его официальной страницы ВК